正定崩肝
- 美食
- 2023-11-30
- 5624
正定崩肝系回民菜系,以羊、牛肝为主料,选取质地细腻之肝脏(千万不能用“沙肝”),清水浸煮至七、八成熟,捞出晾干,火候十分重要,切记煮十分熟,切不成丝,反之用时过短不入味。切丝,将肝切宽高约一毫米,长33毫米的“寸断”,过细易断,过粗造型不美,厨师刀工要过硬。将适量的香油放入锅底,又不要过多,否则易产生大量的泡沫。投入肝丝崩炒,不停用筷子翻动,在崩炒过程中,依次放入料酒、米醋、味精、碘盐、葱丝、姜丝、蒜末,辅入投入顺序和火候是王氏崩肝的机密。崩炒火候全凭经验,过火了发苦,火小了不香。用大料等20余种香料熬汁与适量酱油、芡粉高汤勾兑浆汁,浇入崩好的肝丝内。成品色泽暗红,造型美观,口感清香,食之除有肝香味,兼有鱼鲜香味。